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Christian Regouby, délégué général du Collège Culinaire de France : « Nous voulons faire émerger un monde qui soit un écosystème fondé sur l’artisanat et la diversité par rapport à un écosystème fondé sur l’industrialisation. »

 20 septembre 2018

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La rencontre annuelle du Collège Culinaire de France (CCF) se tiendra le 24 septembre. Fondé par les 15 chefs les plus chevronnés de France, le CCF ne veut plus passer pour « arrogant » ni « prétentieux », comme ceci lui est déjà arrivé. Depuis à peu près un an le CCF a lancé le mouvement Manger Citoyen, sociétal et « presque militant », comme dit Christian Regouby.  Spécialiste en communication et en gestion des crises, il est le co-fondateur du CFF avec Alain Ducasse. Dans l’entretien à Atabula, il explique la stratégie et les projets du Collège.

Atabula- Le CCF est fondé par 15 chefs parmi les plus connus de l’Hexagone, et sur votre site on peut lire que sa vocation est de « promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde ». Formule plutôt vague, qu’est-ce qu’elle signifie précisément ? N’y a-t-il pas déjà suffisamment d’associations de chefs ?

Christian Regouby - Effectivement, une énième assemblée de chefs n’est pas utile, aussi prestigieuse soit-elle. Mais nous avons un but précis, nous voulons faire émerger une nouvelle culture du métier. Elle doit se baser sur la notion d’artisanat et créer de la valeur. Tout cela partant de l’idée que la qualité n’est pas dans un produit, ni dans le savoir-faire d’un cuisinier, mais dans une chaîne de relations. Et on est aussi sociétal. Nous voulons faire émerger un monde qui soit un écosystème fondé sur l’artisanat et la diversité par rapport à un écosystème fondé sur l’industrialisation.

C’est un vaste programme. Mais quelle est la logique économique derrière le projet de construction d’un monde meilleur ?

Elle est pragmatique. Le restaurateur passionné par le produit va aller voir le producteur, il revient en concevant sa cuisine autrement et en parlant aux clients différemment. L’envers est vrai aussi. Le producteur qui s’ouvre au restaurateur peut modifier son système de production. Les expériences personnelles sont riches, on les met ensemble. Pour cela, on donne aux « restaurateurs de qualité » et aux « producteurs de qualité » (appellations crées par le CCF, ndlr) la possibilité de se rencontrer lors des Journées d’échanges, à Paris ou dans les régions, où on va d’ailleurs beaucoup parce que le maillage régional nous semble important. Et on a un moyen de mesurer les échanges, le curseur d’engagement. Si je suis un restaurateur, je peux indiquer les producteurs avec lesquels je travaille. Si je travaille avec cinq producteurs, j’ai un niveau 1, dix producteurs, j’ai un niveau deux, etc.

C’est un réseau social, en fait ?

Si vous voulez, mais la relation humaine doit précéder une simple connexion pour la nourrir.  Les journées d’échanges sont dans notre ADN. On réunit 3-4 fois par an 15 restaurateurs et 15 producteurs, on débat en commissions sur la problématique soulevée. Quelque 700 personnes ont l’a déjà fait, sur 2200 membres. Et il y a aussi notre rencontre annuelle qui était d’abord notre AG. On l’a transformée en une plateforme d’échanges. L’année dernière, il y avait 300 inscrits ; pour celle qui aura lieu le 24 septembre, nous sommes déjà 630.

La logique économique est surtout basée sur la concurrence. On l’a vu dans le dernier épisode de la bataille autour de la Tour Eiffel entre Alain Ducasse, Thierry Marx et Fréderic Anton. Tous les trois sont d’ailleurs vos membres.  N’y a-t-il pas de contradiction entre ce meilleur des mondes que construit le Collège et la réalité quotidienne ?

Ce qui va se passer demain, va se passer dans la coopération et non pas dans la compétition. La compétition est mortifère, elle doit être dévalorisée. Il y aura toujours des classements, c’est humain, mais fondamentalement le fonctionnement de la société doit être fondé sur la coopération : je gagne en te faisant gagner. Les restaurants de qualité ne sont pas des concurrents entre eux. Leur concurrent, c’est la nourriture industrialisée qui dévalorise le goût.  Il y a des chefs qui mettent sur leurs cartes le nom des bons restaurants voisins. Stéphane Jégo indique 10 restaurants à Paris et cinq aux alentours qu’il recommande. Sur le répondeur d’Alessandra Montagne les jours de fermetures on entend «vous pouvez contacter tel restaurant ». Économiquement ils sont tous gagnants.

Vous dites « ce qui va se passer demain », mais je voudrais revenir sur la situation d’aujourd’hui. Si on parle toujours de la Tour Eiffel, et on peut donner bien d’autres exemples, on voit la concurrence aller jusqu’aux batailles judiciaires...

Ce sont des relations externes entre Alain Ducasse, Thierry Marx et Frédéric Anton. Ce que font les individus et leurs logiques concurrentielles, ne nous concerne pas. Tout comme leurs relations avec des industries, on sait qu’ils en ont, ce n’est pas notre problème. Thierry Marx et Alain Ducasse doivent être à la rencontre annuelle le 24 septembre tous les deux car ils ont un enjeu commun, et leur combat pour les valeurs va dans le même sens.

Parlons justement des relations avec les groupes industriels. Quels sont vos liens avec eux ?

Ils nous proposent constamment leur aide. 2200 membres, ça attire beaucoup. Nous n’acceptons pas le moindre soutien. Et on dit à nos membres qu’il ne faut pas attendre d’aide de notre part, nous ne pouvons pas l’accorder. Pareil pour les grands groupes de distribution. On discute avec eux, on a des producteurs qui sont distribués par eux, mais on ne travaille pas avec eux. Nous avons été approchés notamment par Casino qui a proposé de mettre gratuitement à notre disposition des gondoles pour exposer les produits des producteurs membres du CCF. Leur discours était « la seule chose que vous avez à faire c’est de convaincre les chefs fondateurs de venir à l’inauguration». On a refusé.

Et l’Etat dans tout cela ?

Le système politique, quelle que soit la qualité des hommes et des femmes, est totalement impuissant à résoudre les problèmes. Le jeu des intérêts bloque le système. Regardez la question du glyphosate, toute l’agriculture est dans la rue, les gens défendent ce qui les tue. On veut bien aider l’Etat en lui montrant des éléments qui marchent mais nous construisons notre système à côté. Les structures d’Etat s’adressent à nous régulièrement, on est allé dans des commissions, on est identifié, reconnu et régulièrement consulté. Mais quand on voit à la même table les syndicats de l’hôtellerie et de la restauration, le syndicat des surgelés ou agroalimentaire, on comprend que l’Etat doit composer avec tout le monde. On voit l’inertie des compromis. On a également été approché par des syndicats, notamment ceux de la restauration, pour notre capacité à mobiliser les gens. Mais on ne défend pas les intérêts catégoriels, on ne peut pas mélanger. Nous, on veut même intégrer des citoyens pour aller au bout de la chaîne qui commence par le producteur et passe par le restaurateur.

Mais vous entendez peser sur les décisions du gouvernement ?

Il y a des décisions intéressantes, mais souvent elles n’ont pratiquement pas d’effet et sont démolies par la majorité d’après. Et aussi, les décisions concrètes ne sont que peu appliquées par les administrations. Je connais bien les administrations, j’ai travaillé pour Bercy et avec Bercy. Leur état d’esprit est que « le gouvernement s’agite, mais nous, on sera là quand ils seront partis ». Je schématise, bien sûr, mais les énergies qu’on doit appliquer, il faut les mettre au bon endroit. Prenons l’exemple du Parcours d’excellence culinaire signé par Laurent Fabius. 100 000 postes sont pourvus dans la restauration, le parcours pourrait faire venir des gens pour se former en France. Mais Fabius a signé, et derrière le Ministère du Travail bloque. On connaît le cas d’un jeune Philippin qui n’a pas pu obtenir son permis de travail et est parti en Belgique.

Quel est le fonctionnement économique du Collège, si vous n’avez pas de sponsor ?

On sélectionne nos membres et on leur demande un euro par jour. Et s’ils posent la question, qu’est-ce que cela va leur apporter, de payer 365 euros par an, on répond « c’est très simple, - rien ! ». On ne fait pas de publicité, on ne communique presque pas ; avec cet entretien pour Atabula, c’est notre première interview sur le fond et non pas sur une manifestation concrète. On travaille la culture interne pour qu’elle émerge à l’extérieur. Concrètement, le CCF est dirigé par Célia Tunc, secrétaire générale du Collège (présente lors de l’interview – Atabula) qui est épaulée de deux personnes, j’ai aussi une collaboratrice et nous avons une personne externe pour les réseaux sociaux. Rajoutez aussi notre comité de réflexion, le CRIO qui inclut les personnes extérieures au Collège, et les bénévoles parmi lesquels il y a des économistes, des juristes, des médecins…

Le CCF s’implique de plus en plus dans l’enseignement professionnel, notamment avec la Charte sur la saisonnalité destinée aux écoles hôtelières. Dans quel but ?

L’éducation est aussi importante que le relationnel pour la culture du métier qu’on espère construire. Le restaurateur notamment a un rôle pédagogique, on fait confiance à son restaurateur quand il parle des produits. On s’est rendu compte en travaillant pendant trois ans avec un grand succès avec Ferrandi, que les écoles forment aux techniques, mais que le métier de cuisinier est bien plus que ça. Il faut savoir choisir le produit et savoir créer une relation avec son producteur. Alors on a créé la Charte sur la saisonnalité qui est désormais signée par huit écoles, plus l’Ecole hôtelière de Lausanne qui signe dans un mois et encore quatre autres dont trois en Alsace qui sont également prêtes. Les écoles s’engagent à mettre en place des modules autours des produits et de la saisonnalité, et on met à leur disposition notre maillage restaurateur – producteurs. On a d’ailleurs approché l’Education nationale qui nous a dit que c’est génial et que maintenant il faut faire un dossier de 3000 pages.

Avez-vous d’autres projets ?

Nous avons un gros projet digital avec notre site internet qui deviendra une vraie base de données des producteurs et restaurateurs. Nous présenterons également le 29 septembre un outil pédagogique du Manger Citoyen, le MOOC (Massive Open Online Course). Il est conçu grâce à la plateforme 360Learning, c’est un moyen de sensibilisation sur le bien manger, de formation et d’éducation en ligne. Il sera accessible via une adhésion gratuite à Manger Citoyen, à partir du 1er octobre.

Le CCF a annoncé l’organisation du Davos de la gastronomie, mais il n’a pas eu lieu. Où en êtes-vous avec ce projet ?

On est effectivement à l’origine du Davos de la Gastronomie qui a été retardé pour des raisons présidentielles car Emmanuel Macron veut y être. Il se déroulera pendant le dernier week-end de mars 2019, avec un grand marché de nos producteurs dans les jardins du Sénat. Pour le moment, deux jours sont planifiés dont un jour de débats à l’Unesco non seulement sur la gastronomie mais sur la société et le rôle sociétal des professionnels, ainsi que le rôle du citoyen. Le Davos sera piloté par nous, avec Philippe Faure (Gout de France) et Alain Ducasse. Le président a également nommé un secrétaire général sur cette opération, c’est un ancien ambassadeur, Francis Etienne. Il y a encore des tensions, des frottements et des logiques d’ajustements, notamment entre les conseillers, mais on avance. C’est dans ce genre de projet qu’on apprécie particulièrement notre indépendance.

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Lien → www.college-culinaire-de-france.fr

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Foods' Who → Christian Regouby / Célia Tunc

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Auteur → Propos recueillis par Guélia Pevzner