Charcuterie industrielle : sachez décoder sa composition pour votre santé

En octobre 2015, le CIRC (Centre International de recherche sur le Cancer) déclarait cancérogène la charcuterie industrielle jugée responsable du cancer colorectal. Chaque portion de 50g par jour (soit une tranche de jambon) fait bondir de 18% le risque d’être atteint de ce type de cancer.

La nocivité ne provient pas des produits charcutiers eux mêmes mais des additifs ajoutés par l’industrie agro-alimentaire. En cause, le nitrate de potassium ou salpêtre (E252) et les nitrites de sodium (E250). Ils sont injectés par les industriels dans la charcuterie à la place des traditionnelles salaisons. Ces additifs, à la fois colorants et conservateurs, permettent de fabriquer massivement, en toutes saisons, dans un délai plus court, des produits de couleur vive. Ils sont autorisés en France depuis 1964 dans les denrées à base de viande.

Les industriels évoquent officiellement la lutte contre le botulisme, affection neurologique grave provoquée par une bactérie présente dans les aliments non conservés. Aujourd’hui, il existe d’autres moyens de prévention, non cancérogènes, contre cette maladie. En fait, les nitrites servent surtout à colorer les chairs en rose. Sans nitrite, le jambon est plutôt blanc-gris.

Pour choisir votre charcuterie :

• achetez de préférence chez un artisan charcutier qui connaît ses producteurs
• repérez la présence de E250 et E252
• évitez les produits trop roses (même s’il est difficile de trouver du « jambon blanc » vraiment blanc !)
• en bio, seuls les labels Déméter et Nature et Progrès garantissent l’absence de nitrites
• pour le jambon cru, depuis 1993, les 150 fabricants de jambon de parme ont renoncé au traitement nitrité.

Sources : Marianne, Franceinter.fr, ouest-France.fr, tempsréel-nouvelobs.com, rmc.bfmtv.com, bastamag.net, huffingtonpost.fr

En savoir plus : « Cochonneries. Comment la charcuterie est devenue un poison ». Guillaume Coudray. Ed. La Découverte.