Chocolat noir : comment décoder le pourcentage de cacao affiché ?
Dans les supermarchés, les tablettes de chocolat noir affichent nettement leur teneur en cacao exprimée en %. Mais qu’exprime cette valeur qui varie de 70 à 99%?
Ce chiffre indique la proportion de produit de fèves de cacao, ou “matière sèche totale de cacao” comme l’indique la législation européenne[1] dans la tablette. Dans le cas du chocolat noir, cette proportion ne doit pas être inférieure à 43%.
Or, ce qu’ignore souvent le consommateur, c’est que la fève de cacao, pour être utilisée en chocolaterie industrielle, doit être décomposée en deux produits: la poudre et le beurre.
Le fabricant a donc loisir de jouer sur les quantités de poudre ou de beurre présentes dans une tablette. Une limite lui est toutefois imposée: “pas moins de 26 % de beurre de cacao”.
Ainsi, pour un chocolat qui afficherait 80% de teneur en cacao, la composition pourrait varier à l’extrême de la façon suivante :
- 66% de beurre de cacao, 14% de poudre de cacao, 20% de sucre et autres
- 54% de poudre de cacao, 26% de beurre de cacao, 20% de sucre et autres.
Dans le reste de la tablette on retrouve 40% maximum d’autres ingrédients. Il peut s’agir:
- de sucre ou d’ édulcorant, ce dernier produit étant utilisé dans les tablettes lights
- des émulsifiants: dans l’industrie c’est souvent la lécithine de soja qui est utilisée en particulier pour éviter que le beurre remonte à la surface de la tablette (particule blanche qu’on observe parfois à la surface du chocolat).
- et jusqu’à 5% de de graisse végétale. Il doit être indiqué alors dans les ingrédients au dos de la tablette "Contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao[2]”. Souvent c’est l’huile de palme ou le beurre de karité qui est utilisé. en fonction des coûts de ces matières premières, qui sont bien moins chères que le beurre de cacao.
Pour le goût, plus la teneur en produit de cacao (%) sera élevée, plus l'arôme de chocolat sera prononcé. Mais ce qui fait un bon chocolat, c’est en fonction des préférences de chacun, l’équilibre entre sucre, beurre de cacao et poudre de cacao.
Pour la santé, il faut noter que le beurre de cacao est deux fois plus calorique que le sucre[3].
Pour acheter en toute transparence, mieux vaut s’adresser à un artisan chocolatier se réclamant “Bean to Bar” (« de la fève à la tablette »). Ce dernier sélectionne lui même ses fèves de cacao et maîtrise l’ensemble du processus de fabrication de son chocolat. Il sera en mesure de vous éclairer sur la composition précise de son produit, sans l’opacité de l’affichage réglementaire.
Source : un contributeur adhérent amateur de cacao et chocolat.