Comment reconnaître un vrai saucisson sec artisanal ?
Le saucisson fait partie de notre richesse gastronomique et son savoir faire est ancestral.
Il en existe une grande diversité liée à celle des terroirs, de leurs recettes et palette d’assaisonnements (épices, fruits secs, ail, fromage, …).
Cependant, tous les saucissons ne se valent pas. Comment reconnaître un saucisson sec artisanal d’un saucisson industriel ?
Sa forme doit être irrégulière, à l’image des boyaux naturels du cochon et à la différence des boyaux synthétiques (à base de collagène) qui sont linéaires.
La ficelle sert à fermer le boyau naturel. La bague métallique ou les agrafes sont le signe d’une fabrication à la chaine dans un boyau synthétique.
La fleur de surface est une moisissure naturelle. Si le saucisson est trop blanc d’aspect, il a été rajouté de la farine ou du talc.
La composition comporte peu d’ingrédients : viande et gras de porc, sel de mer, épices, sucre, salpêtre, boyau naturel. Pas de colorants ni d’exhausteurs de goût.
L’origine de la viande est traçable (éleveur artisanal français) à la différence des saucissons industriels qui mélangent des viandes de porcs importés de l’union européenne (cochon de batterie).
Méfiez vous sur les marchés. « 10€ les 5 saucissons extra », un vaste choix de variétés aux viandes et saveurs différents. D’où viennent ils ? pourquoi sont ils si peu chers ?
Le producteur artisan a généralement une gamme unique composée de la viande qu’il travaille. Exit le cerf quand il fait du porc !
En savoir plus : « Eloge du saucisson » de Stéphane Malandain, ed. du Dauphin.
Sources : le parisien ; leblogsaucisson.fr ; académiedugoût.fr ; 60 millions de consommateurs