Connaissez vous l’endive de pleine terre ?

Il y a fort à parier que vous n’en avez jamais mangé car, de nos jours, seules 5% des endives sont cultivées dans la terre, à l’ancienne, par de petites exploitations agricoles. Et on les trouve à la ferme, sur les marchés et en circuit court, surtout dans le nord de la France.

L’endive (aussi appelée chicon en Belgique et dans le Nord de la France) est issue de racines de chicorée sauvage améliorée. Cultivée en pleine terre, elle pousse sur des racines repiquées dans l’humidité, l’obscurité et la chaleur (technique dite du « forçage »). Elles sont récoltées au bout de 6 semaines, sorties de terre avec leur racine, coupées et emballées à la main.

Cultivées avec cette méthode traditionnelle de production, les endives ont une texture plus ferme au toucher. Elles ont un bon équilibre entre amertume et goût sucré et leur texture est croquante. Hélas, dans les années 1990 il y avait près de 3000 producteurs d’endives pleine terre ; aujourd’hui ils ne sont plus que 260 en France.

Parce que l’endive agro industrielle a pris le marché avec une culture hors sol en hydroponie.

Les chicons sont placés dans des bacs de métal ou de plastique montés les uns sur les autres sur 3 mètres de haut. Du plafond, un système diffuse une solution nutritive liquide maintenue à 20° durant 21 jours. Ainsi l’endive croit très vite et à moindre coût.

L’endive agro industrielle a un cœur plus dur et plus important au vu de la méthode de  production. Sa texture est moins croquante et elle a moins de goût, souvent fade et aqueuse.

Elle génère du gaspillage avec les feuilles extérieures abimées et jetées.

Sources : lesfruitsetlegumesfrais.com ; qualimentaire.fr ; drive-fermiers.fr ; lavoixdunord.fr