La charcuterie : avec ou sans nitrites ?

La charcuterie industrielle, notamment le jambon blanc, comporte un additif : le nitrate de sodium*. Celui ci est utilisé comme conservateur, comme colorant pour rosir la viande de porc (naturellement grise) et comme protecteur bactérien (du botulisme).
Cet additif en charcuterie est avéré favoriser le cancer du côlon (en France, 25% des cancers du côlon sont imputables à la consommation excessive de viande rouge et de charcuterie).
Les industriels ont récemment développé des offres sans sel nitrité. Qu’en est il vraiment ?
-      Fleury Michon affiche un jambon « sans sel nitrité ». Il est remplacé par un bouillon de légumes et ferments lactiques, le mélange constituant en fait des nitrites d’origine naturelle (issus du céleri, poireaux, carottes, blettes). Ces nitrites d’origine naturelle ont le même impact sur la santé que les nitrites ajoutés.
-      Herta commercialise un jambon de « conservation sans nitrite ». Ni sels nitrités, ni végétaux riches en nitrates dans le bouillon. Une longévité un peu plus limitée (de 4 jours)
-      Monique Ranou (Les Mousquetaires) propose également un jambon « sans nitrite »
Et pour la charcuterie bio ? 85% des charcuteries bios contiennent du nitrite, nitrate ou sel nitrité, additif autorisé pour le bio. Seuls les labels Demeter et Nature&Progrès interdisent les nitrites. Notons quand même les produits Rostain « sans nitrites ajoutés » et Ensemble (Biocoop) « sans sel nitrité ».
Nous sommes vraiment contraints à bien lire les étiquettes de composition des produits, au dos des emballages ; ne pas se fier aux seules allégations de la face avant, pour alléchantes soient elles.
 
*Sur les emballages : nitrites, nitrates, sel nitrité, E250, E252
 
Sources : Libération 21.07.18 ; canalvie.com ; quechoisir.org ; lanutrition.fr ; infodurable.fr