La filière des fromages au lait cru en danger

Dans un contexte de méconnaissance, de méfiance et de suspicion, les niveaux de contrôles sanitaires ont été encore renforcés et menacent la filière fermière et artisanale du lait cru.
Quand on sait que les agro industriels ont gagné la bataille du camembert, il y a de quoi se préoccuper (d’ici 2021, un seul et unique Camembert de Normandie AOP pourra être élaboré au lait pasteurisé).
Le lait cru est un lait animal brut qui n’a subi aucun traitement (pasteurisation, stérilisation, thermisation, microfiltration,…). Il n’a jamais excédé la température de 40° et ne se conserve que 3 jours. Les risques d’intoxications alimentaires (salmonelle, listéria) sont vivement décriés et ce lait cru est déconseillé par les autorités sanitaires aux populations fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, …). Cependant, dans les faits, les intoxications sont rarissimes. Ses avantages sont nombreux : meilleures qualités nutritionnelles (vitamines, minéraux, enzymes) ; renforcement du système immunitaire ; protection contre l’asthme et les allergies.
S’opposent donc la logique de la sécurité alimentaire et celle d’une production fromagère de qualité. Or, la diversité de nos fromages est en grande partie due à la richesse microbienne des laits utilisés. Les fromages au lait cru sont riches en ferments lactiques naturels, ont des goûts typiques et authentiques, des saveurs de terroirs (cf. les AOP et AOC). Alors que les fromages au lait pasteurisé ont une saveur uniforme, un goût standard. De surcroit, ils contiennent moins de calcium, protéines, minéraux et vitamines. Ils contiennent moins de matières grasses.
 
En savoir plus : Etats généraux du lait cru le 27 mars 2019. www.fromages-de-terroirs.com
 
Sources : futura-sciences.com, notre-planete.info, e-sante.fr, fromage-France.fr, nicrunicuit.com, observatoire-des-aliments.fr