Pourquoi le pain en boulangerie n’est il plus un produit d’artisan ?

La boulangerie industrielle détient en France 43% du marché. Les boulangeries dites artisanales détiennent 57% du marché. Elles sont au nombre de 35 000 mais, chaque année, 1000 disparaissent en raison de la désertification rurale et de la concurrence du pain industriel.

Le terme de « boulangerie » est protégé et réservé aux commerçants qui pétrissent, façonnent et cuisent le pain sur place avec interdiction de congeler ou surgeler au cours de l’élaboration.
Mais le boulanger n’exerce plus vraiment son métier d’artisan pour deux raisons.

La première, c’est le nouveau modèle de concurrence des chaines situées en zones péri urbaines à fort trafic et avec un parking. Des enseignes comme Marie Blachère, Louise ou Ange. Certes le pain est fait sur place, ce qui permet au boulanger de revendiquer le produit « fait maison » ou « l’artisan boulanger ». Mais il est fait selon les recettes de l’industrie : pains formatés, fournées continues, promos, pâtisseries et viennoiseries fabriquées en partie en usine et décongelées sur place.

La deuxième raison, c’est la dépendance aux fournisseurs, les moulins. Quatre groupes se partagent quasi 60% du marché (40 000 moulins au début du siècle, 6000 en 1950, 417 en 2018). Ces moulins fournissent des pains « clés en main » type La Banette. Ils vendent des « mix » (mélanges de farines, améliorants et ingrédients divers) qui dispensent le boulanger de créer ses propres recettes. Ainsi, il y a pléthore d’offre de pains mais, en réalité, tous standardisés !

Autant dire que la vie est dure pour les rares vrais boulangers artisans, ceux qui n’utilisent pas de mix, que des farines sans ajouts et du levain naturel. Leur pain a du vrai goût, il est digeste, mais, on le comprend, il est plus cher.
 
Source : Que Choisir octobre 2018